Gastronomi dünyasının en gizemli ve prestijli tarifleri arasında ilk sıralarda yer alan Cafe de Paris sosu, damaklarda bıraktığı o unutulmaz aromatik izle mutfak sanatının doruk noktasını temsil ediyor. 1930'lu yılların başında İsviçre'nin Cenevre kentinde doğan bu efsanevi karışım, basit bir tereyağı bazlı sosun çok ötesine geçerek, servis edildiği her tabağı anında bir gurme deneyimine dönüştürüyor. Sırrı uzun yıllar mutfakların kapalı kapıları ardında saklanan bu sos, bugün modern mutfaklarda et yemeklerinin en sadık ve en asil eşlikçisi olarak kabul ediliyor.
Efsanevi Lezzetin Anatomisi ve Malzeme DengesiHazırlık aşamasında sabır ve ısı kontrolü en kritik rolü oynar. İlk olarak oda sıcaklığındaki tereyağı bir kapta krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Ayrı bir tavada çok kısık ateşte arpacık soğanlar ve sarımsaklar, renklerini değiştirmeden sadece yumuşayana kadar terletilir. Ardından baharatlar, hardal ve ançüez eklenerek aromaların birbirine geçmesi sağlanır. Hazırlanan bu karışım soğuduktan sonra tereyağı ile birleştirilir. Eğer sosu hemen servis edecekseniz, karışımı bir miktar krema ile bağlayarak akışkan bir form elde edebilirsiniz. Profesyonel mutfaklarda bu karışım genellikle rulo haline getirilip dondurulur ve servis anında sıcak etin üzerinde eritilerek sunulur.
Hazırlık aşamasında sabır ve ısı kontrolü en kritik rolü oynar. İlk olarak oda sıcaklığındaki tereyağı bir kapta krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Ayrı bir tavada çok kısık ateşte arpacık soğanlar ve sarımsaklar, renklerini değiştirmeden sadece yumuşayana kadar terletilir. Ardından baharatlar, hardal ve ançüez eklenerek aromaların birbirine geçmesi sağlanır. Hazırlanan bu karışım soğuduktan sonra tereyağı ile birleştirilir. Eğer sosu hemen servis edecekseniz, karışımı bir miktar krema ile bağlayarak akışkan bir form elde edebilirsiniz. Profesyonel mutfaklarda bu karışım genellikle rulo haline getirilip dondurulur ve servis anında sıcak etin üzerinde eritilerek sunulur.
Cafe de Paris Püf NoktasıMükemmel bir Cafe de Paris sosuna ulaşmanın en büyük püf noktası, baharat dengesini damak tadına göre ancak aslına sadık kalarak kurmaktır. Sosun içerisinde kullanılan körinin miktarı, rengi ve kokuyu doğrudan etkiler; bu nedenle azar azar eklenmesi önerilir. Bir diğer önemli detay ise sosun pürüzsüz dokusudur. Eğer sosu krema ile sıvı formda hazırlıyorsanız, servis etmeden önce ince bir süzgeçten (chinoise) geçirmek, ağza gelebilecek iri parça baharatları ayıklayarak kadifemsi bir yapı sunar. Ayrıca sosu asla yüksek ateşte kaynatmamalısınız; aksi takdirde tereyağı ve krema birbirinden ayrılarak sosun kesilmesine neden olabilir.
Mükemmel bir Cafe de Paris sosuna ulaşmanın en büyük püf noktası, baharat dengesini damak tadına göre ancak aslına sadık kalarak kurmaktır. Sosun içerisinde kullanılan körinin miktarı, rengi ve kokuyu doğrudan etkiler; bu nedenle azar azar eklenmesi önerilir. Bir diğer önemli detay ise sosun pürüzsüz dokusudur. Eğer sosu krema ile sıvı formda hazırlıyorsanız, servis etmeden önce ince bir süzgeçten (chinoise) geçirmek, ağza gelebilecek iri parça baharatları ayıklayarak kadifemsi bir yapı sunar. Ayrıca sosu asla yüksek ateşte kaynatmamalısınız; aksi takdirde tereyağı ve krema birbirinden ayrılarak sosun kesilmesine neden olabilir.
Cafe de Paris Sosu TarifiMalzemeler250 gram kaliteli tuzsuz tereyağı (oda sıcaklığında)1 adet küçük boy arpacık soğan (çok ince kıyılmış)2 diş sarımsak (ezilmiş)1 tatlı kaşığı hardal (mümkünse Dijon)1 çay kaşığı ançüez ezmesi veya 1 adet ince kıyılmış ançüez1 tatlı kaşığı köri1 çay kaşığı toz kırmızı biberYarım çay kaşığı kimyon ve zerdeçal1 yemek kaşığı taze tarhun (yoksa kuru)1 tatlı kaşığı taze kekik ve biberiye1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze frenk soğanı veya maydanoz1 tatlı kaşığı sirke veya taze limon suyuTuz ve karabiberServis aşaması için: 100 ml krema (isteğe bağlı)
250 gram kaliteli tuzsuz tereyağı (oda sıcaklığında)
1 adet küçük boy arpacık soğan (çok ince kıyılmış)
2 diş sarımsak (ezilmiş)
1 tatlı kaşığı hardal (mümkünse Dijon)
1 çay kaşığı ançüez ezmesi veya 1 adet ince kıyılmış ançüez
1 tatlı kaşığı köri
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
Yarım çay kaşığı kimyon ve zerdeçal
1 yemek kaşığı taze tarhun (yoksa kuru)
1 tatlı kaşığı taze kekik ve biberiye
1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze frenk soğanı veya maydanoz
1 tatlı kaşığı sirke veya taze limon suyu
Servis aşaması için: 100 ml krema (isteğe bağlı)
Yapılışı:Cafe de Paris sosu iki aşamada hazırlanır: önce aromatik tereyağını hazırlayıp dinlendirmek, ardından servis sırasında bağlamak.Küçük bir tavada çok az tereyağı ile ince kıyılmış arpacık soğanlarını ve sarımsakları renk aldırmadan, sadece yumuşayana kadar şeffaflaştırın. Ardından soğumaya bırakın.Oda sıcaklığındaki 250 gram tereyağını geniş bir kapta spatula veya mikser yardımıyla iyice yumuşayıp beyazlaşana kadar çırpın.Soğuyan soğan-sarımsak karışımını, hardalı, ançüez ezmesini, sirkeyi ve tüm baharatları (köri, kırmızı biber, kimyon vb.) tereyağına ekleyin.İncecik kıydığınız tarhun, kekik, biberiye ve maydanozu da karışıma ilave ederek tüm malzemeler homojen bir renk alana kadar karıştırın.Hazırladığınız bu tereyağlı karışımı bir streç filme rulo şeklinde sarın. Buzdolabında en az 2-3 saat, tercihen bir gece dinlendirin. Bu, baharatların ve otların aromasının yağa tamamen geçmesini sağlar.Sosu servis edeceğiniz zaman, bir sos tenceresine kremayı alın ve ısıtın. Hazırladığınız aromatik tereyağından parçalar keserek kısık ateşte kremanın içinde eritin. Sos koyulaşıp kadifemsi bir hal aldığında hazır demektir.
Cafe de Paris sosu iki aşamada hazırlanır: önce aromatik tereyağını hazırlayıp dinlendirmek, ardından servis sırasında bağlamak.
Küçük bir tavada çok az tereyağı ile ince kıyılmış arpacık soğanlarını ve sarımsakları renk aldırmadan, sadece yumuşayana kadar şeffaflaştırın. Ardından soğumaya bırakın.
Oda sıcaklığındaki 250 gram tereyağını geniş bir kapta spatula veya mikser yardımıyla iyice yumuşayıp beyazlaşana kadar çırpın.
Soğuyan soğan-sarımsak karışımını, hardalı, ançüez ezmesini, sirkeyi ve tüm baharatları (köri, kırmızı biber, kimyon vb.) tereyağına ekleyin.
İncecik kıydığınız tarhun, kekik, biberiye ve maydanozu da karışıma ilave ederek tüm malzemeler homojen bir renk alana kadar karıştırın.
Hazırladığınız bu tereyağlı karışımı bir streç filme rulo şeklinde sarın. Buzdolabında en az 2-3 saat, tercihen bir gece dinlendirin. Bu, baharatların ve otların aromasının yağa tamamen geçmesini sağlar.
Sosu servis edeceğiniz zaman, bir sos tenceresine kremayı alın ve ısıtın. Hazırladığınız aromatik tereyağından parçalar keserek kısık ateşte kremanın içinde eritin. Sos koyulaşıp kadifemsi bir hal aldığında hazır demektir.