Meze sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden haydari, evde yapıldığında çoğu zaman kısa sürede sulanarak kıvamını kaybedebiliyor. Oysa restoranlarda servis edilen haydari saatler geçse bile yoğunluğunu koruyor ve ilk anki lezzetini kaybetmiyor. Bu farkın arkasında ise ustaların dikkat ettiği bazı püf noktaları yer alıyor. Doğru teknikler uygulandığında evde hazırlanan haydari de aynı şekilde kıvamlı ve dayanıklı hale gelebiliyor.
Haydarinin temelini oluşturan yoğurt, kıvam açısından belirleyici rol oynuyor. Restoranlarda genellikle süzme yoğurt tercih ediliyor. Evde yapılan yoğurtlar daha sulu olduğu için haydari kısa sürede kendini bırakabiliyor. Bu nedenle kullanılacak yoğurdun yoğun kıvamlı olması ya da önceden tülbentle süzülmesi öneriliyor. Bu basit adım, sulanmayı büyük ölçüde engelliyor.
Haydariye eklenen tuz ve sarımsak miktarı yalnızca lezzeti değil, yapıyı da etkiliyor. Fazla tuz yoğurdun suyunu salmasına neden olabilirken, sarımsağın ezilme şekli bile kıvamı etkileyebiliyor. Restoranlarda sarımsak genellikle çok ince şekilde ezilerek yoğurtla tamamen bütünleştiriliyor. Bu da hem homojen bir yapı hem de yoğun bir tat sağlıyor.
Birçok kişi haydariyi yalnızca zeytinyağı ile hazırlasa da restoran mutfaklarında küçük bir tereyağı dokunuşu sıklıkla tercih ediliyor. Eritilmiş ve hafif soğutulmuş tereyağı, yoğurdun içine eklendiğinde kıvamı bağlayarak sulanmayı geciktiriyor. Üzerine gezdirilen kaliteli zeytinyağı ise lezzeti tamamlıyor.
Dereotu ve nane kullanımı nasıl olmalı?
Haydarinin ferah aroması genellikle dereotu ve kuru nane ile sağlanıyor. Ancak yeşilliklerin fazla sulu olması karışımın gevşemesine yol açabiliyor. Bu nedenle dereotunun iyice kurulanarak ince doğranması, kuru nanenin ise kontrollü eklenmesi gerekiyor. Restoranlar bu noktada ölçüye büyük önem veriyor.
Dinlendirme aşaması göz ardı edilmemeli
Hazırlanan haydarinin hemen servis edilmesi yerine buzdolabında bir süre dinlendirilmesi, kıvamın oturmasını sağlıyor. Restoranlarda bu süre genellikle en az 1-2 saat oluyor. Dinlenen haydari daha yoğun, daha lezzetli ve daha dayanıklı hale geliyor.
